Po kurczaka do Berlina, czyli kulisy Kulinarnego Pucharu Polski

 

Chyba każdy kucharz ma w swoim życiu moment, w którym chce sprawdzić swoje umiejętności i poznać ocenę swojej pracy przez kucharskie autorytety. Dla wielu mistrzów kuchni to właśnie udział i ewentualne zwycięstwo w Kulinarnym Pucharze Polski stają się impulsem w rozwoju kariery.

110% mocy i finałowa euforia

Pierwszymi poważnymi sprawdzianami dla późniejszych laureatów KPP są m.in. konkursy nominowane. Już udział w nich to – jak zauważają sami uczestnicy – zwieńczenie umiejętności kulinarnych, trudu i dążenia do doskonałości. To również możliwość nauki i śledzenia najnowszych trendów w branży gastronomicznej.

– Za drugim razem uczestnicząc w Mistrzostwach Polski w Podawaniu Baraniny (jeden z konkursów nominowanych – przyp. red.), wraz ze Zbyszkiem Łęgowskim osiągnęliśmy najwyższe podium z nominacją do KPP. Wracając z konkursu, już snuliśmy plany, jak możemy najlepiej wykorzystać tę szansę. I się zaczęło! – wspomina Marek Rybacki, połowa zwycięskiego duetu w KPP z roku 2012.

Na przygotowanie popisowych, finałowych dań panowie mieli dokładanie 58 dni. Rybacki przygotowywał się w Garwolinie, Łęgowski w oddalonym o 120 km Lublinie. Jeździli do siebie nawzajem i trenowali.

– Przystawki z grasicy i halibuta w daniu głównym nie da się zapomnieć. Praca zawodowa, dojazdy na treningi, zorganizowanie potrzebnych produktów, treningi, zmęczenie i emocje to była nasza codzienność przez prawie dwa miesiące. Pomimo zmęczenia i niedogodności działania przebiegały bardzo sprawnie. Odbyliśmy prawie 40 treningów z produktami i kilka spotkań merytorycznych. Przygotowani technicznie i psychicznie wyruszyliśmy do Poznania. Konkurs wbrew pozorom przebiegł z naszej strony bardzo spokojnie. Każdy wiedział, co ma robić i w jakim czasie – opowiada Marek Rybacki.

Przykład współpracy duetu pokazuje, jak wiele pracy wymaga od zawodowych kucharzy przygotowanie do udziału w konkursach nominowanych, a potem w finale Kulinarnego Pucharu Polski.

Nie da się dobrze zaprezentować przed jurorami, nie będąc przygotowanym na 110% możliwości. W czasie tych treningów pojawia się dużo śmiechu, ale zdarzają się też momenty rezygnacji. Finał wynagradza jednak wszystko.

– Sam finał przeleciał nam błyskawicznie, a ogłoszenie wyników będę pamiętał do końca życia. Piękne uczucie, nie do opisania. Wielka radość i szaleństwo. Po samym konkursie wróciliśmy naładowani pozytywną energią, która niosła do przodu. Ja ciągle starałem się podnosić sobie jak najwyżej poprzeczkę i podejmować pracę, która wymagała ode mnie jak najwięcej, a zarazem dawała dużo satysfakcji – wspomina Zbigniew Łęgowski.

Kurczak z Zachodu

Żaden konkurs kulinarny nie może odbyć się bez doskonałych produktów. W 2004 r. tematem pierwszego dania był śledź, a drugiego kurczak. Jednak kilkanaście lat temu zdobycie produktu najwyższej jakości nie było łatwe. Ówcześni zwycięzcy, Paweł Rozmiarek i Marcin Walasek, po kurczaka z Bresse jeździli do Berlina, a w dostawach produktów niezbędnych do treningów i konkursie pomagało im grono przyjaciół. Dawne kłopoty z zaopatrzeniem wspomina też Zbigniew Łęgowski. – Obecny poziom jest bardzo wysoki, chociaż powiem, że chyba teraz jest troszkę łatwiej ze względu na dostępność wszystkiego. My mieliśmy pod tym względem trudniej, ale takie były czasy – zauważa.

Wraz z rozwojem konkursu (i polskiej branży gastronomicznej) rosną także oczekiwania wobec przygotowywanych dań. Gdy Dominik Brodziak wygrywał konkurs, przygotował przystawkę z bakłażana i danie główne z polędwicy cielęcej z trawą żubrową i borowikami. Dziś mówi, że z perspektywy lat te dania nie były zbyt skomplikowane. Kilka lat po „mało skomplikowanych” daniach przygotowanych przez Brodziaka, zwycięzcy z roku 2010, Adam Kowalewski i Tomasz Kazimierski, na przystawkę przygotowali jesiotra z crème brûlée gruszkowym z boczkiem, mus z marakui i chipsy ze skóry oraz gęś faszerowaną serduszkami drobiowymi w chrupiącej skórce, sos smardzowy, chrupiące ciasteczko z musem z kaszanki, dżem z czerwonej cebuli z imbirem i foiegras z pralinką orzechową.

– Namawiam moich kucharzy, aby startowali w tego typu konkursach. Poziom poszedł mocno do góry i to mnie bardzo cieszy, że gastronomia w Polsce nie stoi w miejscu – mówi z kolei Rafał Grzegorzek. Paweł Rozmiarek również dostrzega tę pozytywną zmianę, ale zwraca też uwagę na ważny aspekt. – Jedno, co mogę powiedzieć, to że idziemy do przodu. Bardzo fajnie się rozwija nasza gastronomia, wzrasta świadomość, ale tylko pod jednym warunkiem: że nie zapomnimy o podstawach gotowania, o podstawowych zjawiskach fizycznych zachodzących w trakcie przygotowania produktu. To niestety niekiedy widać, ale na szczęście coraz rzadziej.

Kulinarna sztafeta pokoleń

Dotychczasowi zwycięzcy starają się na bieżąco śledzić to, co się dzieje podczas rywalizacji w KPP.

– Podobnie jak w innych tego typu konkursach, szczególnie poziom uczestników, zwłaszcza stających na podium, jest bardzo wysoki. Widać wielkie zaangażowanie osób startujących w konkursie, ich czas i pieniądze poświęcone na przygotowania. Bardzo się cieszę, że po upływie tych ponad 20 lat od mojego startu, konkurs cieszy się takim dużym zainteresowaniem wśród młodych kucharzy, którzy przyjeżdżają z całej Polski, żeby rywalizować o miano „Najlepszego z Najlepszych” – ocenia Dominik Brodziak, zwycięzca pierwszej edycji Kulinarnego Pucharu Polski.

Od finału z jego udziałem minęło ponad 20 lat. Kulinarny Puchar Polski wyniósł na piedestał wielu znakomitych mistrzów kuchni. Część nich, jak choćby Tomasz Purol, Bartosz Fabiś i Michał Kozłowski, szefuje kuchniom w najlepszych restauracjach w Polsce. Inni, jak choćby Witold Iwański, postanowili otworzyć własne.

Jeszcze inni, oprócz codziennej pracy, wybrali drogę konkursów i międzynarodowej rywalizacji. Na tym polu ogromnymi sukcesami może pochwalić się m.in. Bartosz Peter, dwukrotny zwycięzca Kulinarnego Pucharu Polski z 2017 i 2018 r. (kolejno z Rafałem Kudlińskim i z Dawidem Wojciechowskim). Na początku czerwca zajął (wraz ze swoim pomocnikiem Sebastianem Plasotą) czwarte miejsce w finale The Global Chefs Challenge – jednym z najważniejszych na świecie konkursów dla szefów kuchni. Obaj wyjechali z Abu Dhabi także z nagrodą za najlepsze danie z halibuta. Trudno więc o lepszą rekomendację dla Kulinarnego Pucharu Polski, konkursu, który od lat kreuje najlepszych szefów kuchni.

20. edycja Kulinarnego Pucharu Polski rozciągnęła się czasie na niemal trzy lata. Pandemia zniweczyła szanse na rozegranie wszystkich zaplanowanych konkursów nominowanych, a to właśnie zwycięstwo w jednym z nich upoważnia do udziału w poznańskim finale. Szczęśliwie rywalizację wznowiono w czerwcu br. od Wielkopolskiego Kucharza Roku 2022 – Konkursu im. Rafała Jelewskiego oraz „Smaków Galicji w Dębowym Dworze”.

Kolejne z zaplanowanych konkursów to: Archimagirus – Tradycja i Nowoczesność, Międzynarodowy Festiwal Kuchni Dworskiej oraz Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny.

Dwudniowy finał Kulinarnego Pucharu Polski odbędzie się podczas targów POLAGRA. Każdy z uczestników będzie miał pięć godzin na przygotowanie przystawki, dania głównego i deseru. O tym, kto zostanie zwycięzcą 20. edycji Kulinarnego Pucharu Polski, dowiemy się 27 września.